Поради/факти щодо випічки

Борошно: мелене зерно, включаючи глютен, висівки та манну крупу (наприклад, цільнозернове борошно).

Борошно: просіяне борошно, тобто без крупи та висівок (наприклад, пшеничне борошно/біле борошно).

Пшеничне борошно, яке також називають білим, являє собою просіяне цільнозернове борошно.

Рецепт: самостійно змішавши борошно/борошно, ви можете створити свій улюблений хліб. Однак ви завжди повинні змішувати принаймні 1/5, але краще від 2/5 до 1/2 борошна з борошном.

приклади:

• 80% цільнозернового борошна / 20% пшеничного борошна

• 80% цільнозернового борошна / 20% житнього борошна

• 80% спельтового борошна / 20% пшеничного борошна

• Борошно 50% житнє / борошно пшеничне 50%.

• тощо, тощо…

Вологість: відсоток вологи пшениці може змінюватися, що вплине на кількість води, яку ви повинні використовувати в рецепті з нашого млина. Така різниця у відсотковому вмісті вологи може бути пов’язана з погодою того року, а також із використовуваним сортом (сумішшю) пшениці. З промисловими сумішами зміна суміші та всі види (хімічних) добавок забезпечують постійну якість випікання. З нашими продуктами це просто спробувати, але в будь-якому випадку починайте з надто малої кількості води. Іноді достатньо 280 мл, а в рецепті може бути зазначено 300 мл.

Базовий рецепт:

- 500 грам сухої речовини. Є борошно або борошно.

- Співвідношення борошно/борошно 4/5 : 1/5

- Також може бути 3/5 борошна та 2/5 борошна

- 2% (10 грам) сухих речовин: цукор

- 2% (10 грам) сухої речовини сухих або довготривалих дріжджів

- 1,2% (7 грамів) сухої речовини становить сіль

- 300/320 мл теплої води/молока

- 25 грам маргарину/вершкового масла

Температура: тісто чутливе до холоду і протягів, намагайтеся працювати при кімнатній температурі і уникайте протягів.

Завжди накривайте тісто пластиком або вологою тканиною.

Температура доданої рідини (вода/молоко) має бути теплою (приблизно 40 градусів C.)

Житнє борошно: при випіканні хліба зі 100% житнього борошна завжди виходить дуже твердий хліб.

Смачно, але смаки різні. Завжди використовуйте на 50% більше дріжджів (15 грамів з 500 грамами житнього борошна).

Житнє борошно як доповнення до іншого борошна/борошна дає смачний результат.

Духовка: самостійне випікання в духовці дає набагато кращий результат, ніж у хлібопічці. Підлоговий хліб теж смачний. Використовуйте камінь або плитку, які вже поміщені в піч, коли ви починаєте розігрівати духовку. Не кладіть тісто у форму для випікання хліба, а просто дайте йому піднятися, як качалку, а потім покладіть його на камінь для духовки/бруківку. Смачного!

Тісто: якщо під час замішування тісто виходить занадто жорстким/сухим, додайте воду/молоко. Якщо тісто виходить занадто м’яким, додайте трохи борошна. Присипте липке тісто невеликою кількістю борошна. Працює дуже легко.

Результат: домашній хліб завжди буде трохи твердішим, ніж хліб, який ми знаємо з пекарні/супермаркету протягом останніх 20 років. Просто тому, що ви не використовуєте покращувач хліба, який вводить «повітря» в хліб. Однак смак завжди кращий.

Колір: Немає темнішого хліба, ніж пшеничний. Усі темніші сорти хліба були штучно забарвлені. Для досягнення такого ефекту використовують натуральні (солодові) або хімічні барвники. Тож це не має нічого спільного зі здоровішим хлібом, це міф.

Легально: єдиний вид хліба, який є законодавчо рекомендованим у Нідерландах, це цільнозерновий хліб. Цей хліб повинен містити 100% цільнозернового борошна. Усі інші види безкоштовні. Як приклад, спельтовий хліб. Хліб може містити 100% спельтового борошна, але він також може бути виготовлений із 80% цільнозернового борошна та 20% спельтового борошна або навпаки тощо.

Проблеми з випічкою:

Хліб не піднімається.

• Цільнозерновий або житній хліб піднімається менше, ніж білий.
• Хліб краще піднімається, якщо додати покращувач хліба або глютен, достатньо 1 або 2%.
• Додайте ще трохи води, занадто сухе тісто погано підніметься.
• Переконайтеся, що місильна рука на місці.
• Перевірте, чи використовували ви основні інгредієнти в правильних кількостях.
• Ви додали забагато солі, і дріжджі не працюють. Досить 1,6% солі. Тобто на 500 грам борошна 8 грамів солі. Наші суміші вже містять сіль.
• Ви використали занадто мало дріжджів. На 500 грам хлібного борошна достатньо 10 грам свіжих або 4 грами сухих дріжджів.
• Дріжджі старіють, а значить, їх ефективність погіршується. Використовуйте трохи більше дріжджів або купуйте нові.
• Хлібопічка знаходиться в надто холодному середовищі.
• Обрана програма занадто коротка, тому хліб не встигає розгорнутися. Використовуйте програму, яка займає приблизно 3 години, якщо в програмі немає попереднього розігріву, і 4 години, якщо хлібопічка попередньо розігріє сировину.
• Борошно та вода були неправильної температури. Занадто гаряча вода може вбити дріжджі, а борошно та занадто холодна вода сповільнюють дію дріжджів.
• Додайте трохи цукру, щоб дріжджі подіяли швидше, часто достатньо чайної ложки. Якщо ви додасте забагато цукру, дріжджі працюватимуть надто швидко й витрачатимуться до того, як хліб спечеться.

Хліб схожий на кратер.

• Використано занадто багато рідини та/або дріжджів, через що тісто піднімається занадто швидко. Перед випіканням дріжджі пройшли свій пік, і хліб руйнується. Використовуйте менше води.
• Хліб надто довго перебував у формі для випікання.
• Використовуйте покращувач хліба або додайте глютен.
• Хліб піднявся надто високо, а потім впав. Зменшіть кількість дріжджів або виберіть більш швидку програму.
• Апарат перебував на протязі або під час перевірки вдарився.

Хліб занадто сильно піднімається і прилипає до кришки.

• Зменшіть кількість дріжджів.
• Зменшіть кількість борошна.
• Зменшіть кількість води.
• Зменшіть кількість поліпшувача хліба або глютену.

Хліб не пропікся повністю.

• Ви вжили занадто багато рідини
• Збільште час випічки
• Використовуйте трохи більше борошна, борошняна суміш може містити забагато борошна, і це ускладнить випікання.

Хліб занадто важкий або нерівний.

• Було використано недостатньо води. Наступного разу додайте ще трохи води. Якщо хлібопічка танцює, значить, використано замало води. Перевірте це через 15 хвилин після початку замішування.
• Додайте ще трохи дріжджів.
• Використовуйте покращувач хліба.

У хлібі занадто багато дірок.

• Було використано забагато води. Під час перевірки через 15 хвилин тісто занадто густе. Потім додайте 1 або 2 столові ложки борошна і наступного разу використовуйте менше води.
• Дріжджів було використано забагато, наступного разу використовуйте трохи менше.

На боках хліба є залишки борошна.

• Тверді інгредієнти, особливо борошно, під час замішування прилипають до стінок і прилипають до тіста, що піднімається. Використовуйте гумовий шпатель, щоб поскоблити стінки форми через 5-10 хвилин після початку першого замішування, але не торкайтеся гачка для тіста.

Кірка зморщена або зморщена.

• Під час охолодження на хлібі утворилася рідина. Вийміть хліб із хлібопічки одразу після випічки.

Розсипчаста, груба структура.

• Хліб занадто сильно піднявся, наступного разу використовуйте трохи менше дріжджів.
• Тісто містить занадто мало рідини
• Додано занадто багато цільних зерен або насіння, які ввібрали вологу. Спочатку замочіть цільні зерна та насіння у воді або додайте більше рідини.

Палена скоринка.

• У тісті занадто багато цукру, в основному це буває з солодким тістом. Використовуйте менше цукру або спробуйте або встановіть світлий колір скоринки.
• Використовуйте програму «Солодкий хліб», якщо вона є на машині.

Занадто легкий хліб.

• Додати молоко, сухе або свіже. Молочний цукор забарвлює хліб трохи рум'яніше.
• Встановіть темний колір скоринки.
• Додайте ще трохи цукру.

Скоринка надто жуйка та жорстка

• Використовуйте більше масла або олії та замініть частину води молоком.

Хліб не випікається в центрі або зверху.

• Додано забагато рідини.; наступного разу використовуйте трохи менше рідини або додайте трохи борошна. Після 10-15 хвилин замішування тісто має сформувати красиву кульку, яка обертається навколо гачка для тіста. Якщо воно занадто вологе, додайте трохи борошна, якщо занадто сухе, додайте трохи вологи.
• Занадто велика кількість, тому машина не впорається з тістом. Тоді хліб стає настільки великим, що тепло не може належним чином циркулювати, а верх недостатньо нагрівається.
• Тісто занадто важке; він містить занадто багато зерен, насіння або горіхів або містить занадто багато цукру, яєць або жиру.
• Кришка не закрита належним чином або машина використовувалася в надто холодному місці.
• Борошно може бути занадто важким, тому що було використано багато житнього або пшеничного борошна. Замініть це однією частиною борошна.

Скоринка надто м’яка або надто хрустка

• Для більш м’якої скоринки використовуйте більше жиру і молока замість води. Для отримання хрусткої скоринки використовуйте менше жиру і замініть молоко водою.
• Використовуйте французьку програму для більш хрусткої скоринки.
• Скоринка також залишається більш хрусткою, якщо вийняти хліб із форми відразу після випікання та дати йому охолонути на решітці.

Бульбашки повітря під кіркою.

• Під час перевертання між підйомами тісто неправильно замішане або не видаляється належним чином повітря. Якщо це трапляється частіше, додайте ложку води.

Додаткові інгредієнти подрібнюють, а не залишають цілими.

• Їх додали занадто рано і порізали гачком для тіста. Додайте їх, коли пролунає звуковий сигнал або за 5 хвилин до завершення циклу замішування.
• Подрібнені горіхи та фрукти залишити більшими шматочками.
• Якщо необхідно, додайте вручну горіхи та фрукти. Коли пролунає звуковий сигнал, дайте машині замісити. Коли це припиниться, ви можете вийняти кульку для тіста з машини та вичавити вручну фрукти та горіхи. Потім знову поставте тісто в машину і продовжуйте програму.

Хліб сухий

• Хліб надто довго залишався остигати без кришки та висох.
• Хліб з низьким вмістом жиру швидко висихає. Використовуйте більше олії або жиру.
• Хліб зберігали в холодильнику. Наступного разу помістіть його в спеціальний пакет для хліба і зберігайте в ланч-боксі.