Variétés

Les variétés de blé tendre sont classées par saison de croissance :

• blé d'hiver,

• blé de printemps et

• blé de transition

de

selon la teneur en gluten du grain :

• dur (beaucoup de gluten) et

• doux (beaucoup d'amidon, peu de gluten)

◦ baktarwe

◦ retour

◦ blé fourrager

◦

La protéine du blé tendre est constituée d'environ 58 à 65 % de gluten (gliadine et gluténine).[1]

Races anciennes aux Pays-Bas

Vers 1870, les deux variétés locales de blé de Zélande et de blé Gelderse (Gelderse rouge), dotées de bonnes propriétés boulangères, étaient largement cultivées. Après cela, les races anglaises Essex et Squarehead (Red Dikkop) sont devenues populaires. L'Essex a remplacé le Zeeuwse et Squarehead le Gelderse. Ces variétés anglaises étaient souvent croisées avec les variétés locales de blé de Zélande et de Gueldre. C'est ainsi qu'est née l'importante variété Wilhelmina, largement cultivée aux Pays-Bas jusque vers 1940. Outre Wilhelmina, Juliana, Witte Dikkop, Imperial I et Miljoen III se sont également produites. Wilhelmina a été remplacée par Juliana Wheat et Imperial I par Imperial IIa. Ce sont toutes des variétés à paille longue. Plus tard, des variétés à paille courte ont été introduites, pouvant nécessiter un niveau de fertilisation plus élevé.

Grâce à la sélection, le rendement par hectare a considérablement augmenté. Vers 1920, le rendement était encore de 2 700 kg par ha, en 1950 il était passé à 3 600 et vers 2 000 à 6 500 kg par ha avec des pics à 10 000 kg.

De la route

Aux Pays-Bas, environ 145 000 hectares de blé ordinaire sont cultivés chaque année. Si les conditions de semis sont mauvaises en automne ou si le blé d'hiver gèle, davantage de blé de printemps sera semé.

Blé d'hiver

Environ 125 000 hectares de blé d'hiver sont cultivés chaque année. Le blé d'hiver peut être semé de mi-octobre à mi-décembre. Il est important pour cette culture d'utiliser des variétés résistantes à l'hiver. Les variétés sont classées selon leur qualité boulangère comme suit :

• Baktarwe

• Revenir

• Blé fourrager

Certaines variétés de blé de printemps produisent généralement le meilleur blé de boulangerie.

Blé de printemps

La superficie consacrée au blé de printemps s'élève en moyenne à 25 000 hectares par an, mais peut varier considérablement en fonction des mauvaises conditions météorologiques de l'automne pour les semis du blé d'hiver ou d'un hiver rigoureux au cours duquel le blé d'hiver peut geler. Le blé de printemps peut être semé à partir de fin janvier.

Blé de transition

Le blé de transition est un type intermédiaire entre le blé d'hiver et le blé de printemps, mais il n'est semé que sporadiquement en Flandre-Zélande. Cependant, ce type est plus couramment utilisé en France et en Belgique.

Ensilage de plantes entières

Le blé d'hiver est également utilisé pour cultiver des « ensilages de plantes entières » (GPS), où la plante entière est hachée et ensilée pour l'alimentation hivernale du bétail, un peu comme le maïs ensilé. La plante est récoltée de fin juin à mi-juillet lorsque le grain est mou et de la taille d'une pâte et que la teneur en matière sèche de la plante entière est d'environ 40 %.

Composition des grains

Le grain de blé est constitué de son, d'une couche d'aleurone, d'un corps de farine et d'un germe. Le corps de la farine est l’endosperme du grain et constitue en moyenne 80 % du grain. Avec une mouture de 80 %, presque tout le corps de farine a été moulu en farine. La farine est composée d'amidon et de gluten. La couche d'aleurone est riche en vitamine B et en minéraux. Le son est principalement constitué de cellulose et de minéraux. Le germe contient de l'huile, qui produit de l'huile de germe de blé pressée. Les moulins à farine éliminent le germe avant de moudre, seuls les moulins à farine éoliens ou les moulins à pierres fournissent encore de la vraie farine de blé entier.

Qualité de cuisson

La qualité de la cuisson dépend

• le climat. Les blés français et allemands ont une meilleure qualité boulangère que le blé néerlandais. Le blé américain a la meilleure qualité boulangère. Le blé produit plus de gluten à mesure que la température augmente. Le gluten est nécessaire comme liant pour le pain. Le blé de printemps produit plus de gluten que le blé d'hiver.

• l'indice de chute qui est influencé par les conditions de récolte. Le blé qui a déjà germé dans l'épi (grenaille) a un faible indice de chute

• la teneur en protéines est influencée par la fertilisation azotée et la fertilité du sol

• la valeur de sédimentation, qui indique la qualité des protéines

De plus, une bonne qualité de broyage des granulés est importante. Plus le pourcentage de farine pure obtenue est élevé, meilleure est la qualité de mouture.

• le broyage. Le blé est moulu dans un moulin à farine par six paires de rouleaux placés l'un derrière l'autre. La farine provenant de la paire de rouleaux avant produit la plus haute qualité, tandis que celle des rouleaux arrière produit la qualité la plus basse. Aux Pays-Bas, la farine des six rouleaux est vendue mélangée. En Italie et en Allemagne, entre autres, une indication de qualité est utilisée, la « farina tipo 00 » italienne (également disponible aux Pays-Bas) et la « Type 405 » allemande indiquant la qualité la plus élevée.

(Bron : Wikipédia)